Description

 Implantation dans le tissu urbain

 L’Ecole hôtelière est située à l’emplacement des usines Fichet, anciennement occupé par les ateliers Gaget-Gauthier (couverture et plomberie, travaux d'art en plomb et cuivre, héritière des ateliers Monduit), chargés de construire la statue de la Liberté d'Auguste Bartholdi, envoyée à New York par bateau en 1886. La façade principale s’impose par sa hauteur dans l’étroite rue Guyot (aujourd’hui rue Médéric), à l’alignement du front urbain. L’emplacement de l’entrée a toutefois été pensé dans l’axe de la rue Bary, perpendiculaire, de manière à rendre visible par un effet de perspective la partie la plus travaillée de l’édifice.

 Plan

 Le plan, clair et rationnel, s’appuie nettement sur le programme pédagogique spécifique à l’École, qui combine enseignement théorique et enseignement pratique. Le premier comporte des cours de français, histoire-géographie, calcul, dessin, sténo-dactylo, langues étrangères, comptabilité et législation hôtelières, hygiène alimentaire, œnologie. Le second dispense des cours de cuisine, sommellerie, service, électricité et chimie. Le programme architectural repose sur cette spécificité, associant salles de classe, amphithéâtre et laboratoires pour la partie théorique et, pour la partie pratique, cuisine moderne ainsi qu’une salle de restaurant d'application et un hôtel de démonstration. Un internat pour garçons est prévu à l’origine, les filles n’étant admises qu’en demi-pension.

À l’origine, la composition en équerre s’agence au moyen de deux ailes perpendiculaires qui délimitent une cour ouverte au sud. L’aile sur rue abrite l’administration, une grande bibliothèque (aujourd’hui cloisonnée) et les classes, dont un laboratoire vinicole et une salle d'enseignement technique. L’autre aile comporte les salles de travaux pratiques et les dortoirs, divisés en cellules individuelles, ainsi que l’hôtel de démonstration. Des sanitaires, ainsi qu’une salle de nettoyage des chaussures et un balcon de brossage des vêtements, sont prévus pour le quotidien des pensionnaires. À la jonction des deux se superposent un vestibule doté de l’escalier d’honneur, l’amphithéâtre et une salle de récréation. Des escaliers sont placés aux extrémités et à la jonction des ailes.

 Répartition des espaces

 De manière générale, on observe que les parties les plus nobles sont immédiatement desservies par le vestibule d’entrée (administration, salle de restaurant) tandis que les salles communes, les services généraux et les cuisines sont relégués au sous-sol et semi sous-sol, en fond de parcelle. Ces espaces sont desservis par une cour en contrebas et des cours anglaises. Cette organisation est une caractéristique des établissements d’enseignement technique, qui demeurera jusque dans les années 1990, où les ateliers et autres locaux dédiés aux travaux pratiques seront à l’inverse projetés en avant des bâtiments.

 On pénètre dans l’établissement par un vestibule dont le niveau est intermédiaire entre un rez-de-chaussée surbaissé et un rez-de-chaussée surélevé. Conçu comme un espace de réception théâtralisé par un majestueux escalier d’honneur, ce dernier est réservé à l’accueil du public, qu’il s’agisse des convives du restaurant d’application ou des personnes visitant les bureaux de l’administration. Ces locaux peuvent servir également de salle des fêtes, de spectacles et de conférences. S’y trouvent aussi des vestiaires, un parloir et une bibliothèque. Au niveau du rez-de-chaussée surbaissé se développent les espaces consacrés aux élèves. Un vestibule leur est dédié, desservant le réfectoire d’un côté et un préau de l’autre (ouvert à l‘origine mais fermé et cloisonné depuis). À l’extrémité de l’aile perpendiculaire à la rue se trouvent les cuisines, reliées au réfectoire par un hall de distribution qui comprend la sommellerie, la sorbeterie, la pâtisserie, la cafétéria, la laverie.           

 Saluées pour leur modernité, les cuisines, de vastes dimensions et techniquement perfectionnées, prennent le jour sur la cour, ainsi que par une coupole en pavés de verre (disparue) qui éclairait une table de démonstration. Un bureau vitré servait à la surveillance, un escalier et un monte-plat accédaient à la salle de restaurant.

L'appartement du directeur se situe au 5e étage, ainsi que des chambres pour les professeurs et le personnel domestique, et une infirmerie.

 Cette distribution est aujourd’hui encore très lisible. Les cuisines sont les espaces qui ont subi le plus de modifications, pour des raisons d’usage aisément compréhensibles.

Mode constructif

 D’ossature en béton armé, l’édifice se distingue par la qualité de son revêtement de briques rouges à joints creux. Le soubassement est souligné par la pierre d'Euville, que l’on retrouve également au niveau des appuis et de l’entablement.

Traitement des façades

 Le traitement des façades s'appuie sur l'esthétique moderniste, privilégiant des volumes géométriques simples, soulignés par des lignes horizontales et verticales nettes, qui rappellent le fameux style paquebot de l’entre-deux-guerres. S’inspirant de la typologie des groupes scolaires parisiens contemporains et de leur tendance à la monumentalisation, les façades sont marquées par le même soin accordé au calepinage de la brique et au second œuvre, ainsi que l’absence de références à l’architecture savante. Cet établissement affiche cependant une monumentalité accrue qui le distingue.

 Le rythme des façades est scandé par une succession de larges baies marquant les lignes horizontales du bâtiment, tandis que les circulations verticales apparaissent clairement lisibles grâce au vitrage continu, tant au niveau du corps central qu'aux extrémités du bâtiment.

 Le traitement de l'entrée est mis en valeur par la porte monumentale, munie d'ornements de ferronnerie rehaussés de dorures, dus à Raymond Subes. Chaque vantail et le vitrage qui le clôt sont cintrés vers l’intérieur, ce qui procure un effet de perspective depuis la rue jusqu’à l’intérieur du vestibule qui conduit le regard vers l’escalier d’honneur et la salle de restaurant. Malheureusement, au cours d’une période récente, ce portail a été doublé d’une porte opaque massive qui rompt l’effet de transparence recherché.

 Le retrait du corps abritant les classes, côté rue, répond non seulement au besoin d'éclairage des locaux malgré l'étroitesse de la rue, mais aussi à la possibilité d'inonder de lumière les cages d'escalier par de grandes verrières verticales placées en angle.

 Le remplacement de la quasi totalité des menuiseries métalliques extérieures, dues à l’entreprise Borderel et Robert[1] dirigée par Raymond Subes, par du PVC est à signaler. La couleur blanche a toutefois été respectée.

 Décors

 La particularité de cet établissement scolaire réside en son programme décoratif luxueux. Éloigné des considérations pédagogiques ou des valeurs morales d’exemplarité habituellement illustrées par des décors peints ou sculptés, le décor s’inspire ici du modèle prestigieux diffusé par les meilleurs ensembliers contemporains, tout particulièrement ceux qui œuvrent sur les paquebots de la Compagnie générale Transatlantique. Le Petit Journal du 21 octobre 1936 écrit : « L’École hôtelière que M. Albert Lebrun doit inaugurer demain ne sera pas que l’école des hôteliers modèles mais aussi un établissement (...) modèle. Il est le plus beau de France, à coup sûr, de l’Europe sans doute, et peut-être du monde.» La personnalité de Jean Drouant, grand amateur d’arts décoratifs, est probablement à l’origine de ce parti pris, similaire à celui qu’il a choisi pour ses restaurants parisiens où la haute société pouvait admirer mobilier, ferronnerie d’art, mosaïque, miroirs et vitraux. Même les dortoirs, plus modestes, rappellent les cabines des paquebots.

 Une fois franchie la porte monumentale, le visiteur est frappé par les ferronneries de l’escalier et des garde-corps du vestibule surélevé, ainsi que par les luminaires, également dus à Raymond Subes. Le traitement de cet espace d’accueil fait écho aux mises en scène des grands escaliers d’apparat destinés aux classes supérieures des palais flottants que sont les paquebots. Plus ordinaires, les ferronneries des circulations verticales et de la cage d’ascenseur sont vraisemblablement dues à l’entreprise Borderel et Robert. Les sols des  circulations du public sont couverts de dalles de comblanchien, celles des élèves de parquets ou de grès cérame pour les locaux devant être lavés souvent. Plusieurs salles réservées à l’administration sont équipées de boiseries et mobilier en bois verni.

 Outre le vestibule, la grande salle de restaurant d’application fait elle aussi l’objet d’un traitement soigné. Par ses dimensions et son vaste volume, par sa scansion de baies verticales de toute hauteur, son balcon à orchestre, son plafond à grands caissons en staff blanc, elle rappelle les salles à manger des paquebots de la Transatlantique, dont les tables réputées sont devenues les fleurons modernes de l’art de vivre à la française.

 Le point d’orgue de la composition est constitué par la petite salle de restaurant attenante, située à l’extrémité de la grande salle, dont le mur de fond reçoit une fresque d’Yves Brayer, peintre  dont plusieurs réalisations ont également orné les paquebots, sur le thème d’un déjeuner champêtre. Recevant des visiteurs et touristes internationaux, les salles du restaurant d’application contribuent à l’image de la capitale, telles des ambassadrices, exactement comme les salles à manger des paquebots exportaient outre-Atlantique l’excellence française tant gastronomique que décorative.

 Par l’affirmation nette de l’esthétique et du luxe Art déco parisien, l'École des métiers de l'hôtellerie et de la restauration constitue un unicum dans le paysage de l’architecture scolaire. De renommée internationale au sein d’une filière concurrentielle, l’image de l’établissement assoit aujourd’hui une partie de son prestige sur sa qualité architecturale.

 Modifications

D’importants travaux de restauration, financés par un emprunt intersyndical lancés auprès des hôteliers restaurateurs, durent être entrepris à la suite de la période de l’Occupation, en raison des détériorations subies.

 Dans les années 1970, le corps de bâtiment semi-enterré parallèle à la rue Médéric, en fond de parcelle, a été surélevé par un self-service et un foyer à destination des élèves.

 A partir de 1988, des travaux de rénovation ont permis la restructuration des locaux techniques en les regroupant au premier sous-sol et en agrandissant le second niveau de sous-sol en faveur des nombreuses réserves nécessaires à l’activité de restauration. Le rehaussement du niveau de la cour était pour cela nécessaire et permet d’offrir aux élèves un véritable espace de détente en extérieur. Un troisième niveau de sous-sol est créé pour le stationnement. Les cuisines sont rééquipées. Achevée en 1994, une extension de piètre qualité est venue s’adjoindre au bâtiment : deux ailes en L, adossées aux mitoyens, viennent former un quadrilatère fermé sur la cour. Les annexes construites dans les années 1970 sont démolies. Cette réalisation, due à l’architecte Maurice Novarina, permet d’accroître la capacité d’accueil à plus de 1000 élèves.

    [1]R. Gravereaux, École de l'hôtellerie et de la restauration, in Encyclopédie de l'architecture: école et établissements d'enseignements, deuxième série, Paris, A.Morancé, 1939.